Технологическая схема производства мелкокусковых полуфабрикатов из свинины

Effective date : Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя.

Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины и баранины

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов и мясокостных частей, получаемых при неполной обвалке мяса. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии. Из говядины Из свинины Из баранины Порционные Бифштекс натуральный Котлета натуральная Котлета натуральная Лангет Эскалоп Эскалоп Антрекот Шницель Шницель Ромштекс Свинина духовая Баранина духовая Зразы натуральные Говядина духовая Мелкокусковые мякотные Бефстроганов Поджарка Мясо для шашлыка Поджарка Мясо для шашлыка Мясо для плова Мясо для шашлыка Гуляш Азу Гуляш Мелкокусковые мясокостные Суповой набор Рагу Суповой набор Столовый набор Рагу по-домашнему Рагу Говядина для тушения Грудинка на харчо Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса, нарезанных из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, заданной формы и размера. Они предназначены для жарения цельными кусками.

Мясные полуфабрикаты — это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке варке, жарению. По виду мяса полуфабрикаты классифицируют на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина I и II категорий, телятина, свинина I—IV категорий, мясо птицы кур, уток, гусей, индеек , кроликов I и II категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

	355	Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска. Электронный каталог БелСХБ.
	201	Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты без термической обработки, которые подготовлены к реализации и готовы для употребления после кулинарной тепловой обработки.
	111	Instagram Telegram.
	314	Оленина в своем составе имеет значительное содержание грубой соединительной ткани, представленной, в основном, коллагеном, что определяет своеобразные способы приготовления данного вида продукта. Маринование — эффективное средство повышения качества мяса и изделий из него.
	446	Effective date :
	357	Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, грудинку, окорок, лопатку и шею.
	406	Мясные полуфабрикаты представляют собой широкую группу изделий, изготовленных на автоматизированной линии из говядины, свинины, баранины, птицы и другой продукции животноводческой отрасли, отличительной чертой которых является необходимость в дальнейшей термической или иной обработке перед употреблением. Помимо различных сортов мяса и субпродуктов, при производстве полуфабрикатов в качестве сырья широко используются яйца, специи, хлеб, мука и другие добавки.
	317	Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов.
	53	Актуально, вкусно, недорого. Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда.
	147	Дисциплина: Технология первичной переработки продуктов животноводства. Жанр: Учебная литература для ссузов.

Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным. Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах. На рисунке 1 приводится технологическая схема производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.